marți, 9 februarie 2016

Mic dicţionar de bucătărie tibetană

Se zice că nicio ocazie de a sărbători ceva nu trebuie ratată; aşa că din moment ce astăzi este Losar, anul nou tibetan, iar Tibetul cu tot ce ţine de el este una dintre ideile mele puţine, dar fixe, ieri ne-a venit ideea să întâmpinăm Maimuţa de Foc - cum se numeşte anul care tocmai începe azi - cu ceva bucate tibetane şi cu urări tibetane, aşa cum se cuvine pe-aici pe la noi, prin “Micul Tibet din Bucureşti” :)… Iar dacă tot veni vorba de bucătărie tibetană, mi-am amintit că aş putea să spun şi câteva cuvinte despre ce am mâncat prin călătoriile mele prin ţinuturi tibetane.

ici-colo.ro

Momos: agonie şi extaz

Vedetele incontestabile ale bucătăriei tibetane sunt celebrii momos: un fel de colţunaşi din aluat umplut cu diferite soiuri de carne şi legume sau doar cu felurite legume, care pot fi gătiţi în abur, fierţi, fripţi sau preparaţi în nu mai ştiu câte feluri şi care se pot mânca în supă sau acoperiţi cu sosuleţe condimentate de gen chutney, atât în restaurante în toată regula cât şi la tarabe de la colţ de stradă; după ce am văzut momos prima dată în Dharamshala, capitala indiană a lui Dalai Lama şi a exilului tibetan, i-am putut gusta nu doar în Tibetul central aflat sub chinezi ci şi prin toate locurile mai mult sau mai puţin tibetane de prin Himalaya: în valea Spiti şi Ladakh, Micul Tibet din nordul Indiei, în Nepal, în Sikkim şi Darjeeling din nord-estul Indiei; mai mult, faimoşii momos au fost adoptaţi şi de diferitele bucătăriile indiene de prin nordul Indiei şi au ajuns cunoscuţi ca nişte cai breji de gurmanzii de pe toate meridianele lumii. Foarte probabil că momos este unul dintre cele mai ştiute cuvinte legate într-un fel sau altul de Tibet, iar dacă vei avea curiozitatea să-ţi testezi amicii în acest sens îi vei putea auzi spunând ceva de genul: Dalai Lama, Buddha, yogi, yak, Yeti, momos. Deşi nu e deloc sigur că în ordinea asta…

Există şi o versiune nepaleză de momos, care păcătuiesc printr-un plus (deloc neglijabil) de iuţeală şi arome, deşi nici fraţii lor tibetani nu sunt tocmai uşă de biserică la capitolul condimente; nimic surpinzător, din moment ce Nepalul a fost dintotdeauna locul în care s-au întâlnit India şi Tibetul: nu doar că în zonele muntoase din nordul Nepalului trăiesc mai multe populaţii de rasă mongoloidă înrudite cu tibetanii (cum sunt sherpas din zona din jurul Everestului, newarii din valea Kathmandu ori etniile tamang, gurung şi magar) dar în vremurile recente în Nepal s-au stabilit o mulţime de tibetani refugiaţi din calea ocupaţiei chineze a Tibetului, centrul comunităţii tibetane din Nepal fiind Boudhanath de lângă capitala nepaleză Kathmandu. Aşa că fireşte, de-a lungul timpului gustoşii momos au coborât uşor de pe platoul tibetan spre văile himalayene ale Nepalului.

ici-colo.ro

Recunosc, până în prezent am tratat cu o nepermisă superficialitate subiectul atât de vast şi complex al momos, aceste sarmale tibetane de prin părţile Himalayei; aşa că de moment mă opresc aici cu teoria despre momos ca să vă arăt cam ce fel de momos au fost azi pe aici, prin “Micul Tibet din Bucureşti”: sunt preparaţi cu mânuţele noastre personale după o reţetă găsită pe net, şi pot declara cu mândrie că ăia strâmbi şi uşchiţi îs făcuţi chiar de domnia mea. Când voi reuşi să aprofundez materia cu atenţia meritată voi reveni în faţa voastră - cu fruntea sus, sper eu - cu un mic tratat de momologie, dar acum vă mai zic doar atât: când am turnat chutney condimentat peste momos au devenit chiar mult mai mult decât comestibili; iar ultimul momo a fost hăcuit şi împărţit cu sălbăticie între doi vajnici iubitori de momos.

ici-colo.ro

Şi a apropos, după ce împachetasem primii cinci-şase momos mi s-a părut că momoificarea e atât de simplă încât am şi cutezat, în trufia mea de începător, să mă autoproclam maestru internaţional în momos, cu şapte dani; atât că lipsa de experienţă şi-a spus atât de repede cuvântul încât chiar prima tură de momos s-a lipit de fundul steamer-ului (uitasem să zic, cel mai mult le place să fie aburiţi...), dezlipirea lor fiind atât de dificilă şi dureroasă (mai ales pentru mine) încât ne-am trezit cu o duzină de momos rupţi în fund mai rău ca bietul Charlot. Dar ce mai tura-vura, deşi după asta m-am văzut obligat să-mi retrag titlul de momos master în acest moment avem suficientă experienţă în momos încât să putem vorbi despre şcoala românească de momos: momos mioritic.

Tsampa şi thukpa: mămăliga tibetană şi supa-tocăniţă himalayană

Însă a restrânge bucătăria tibetană doar la momos este ca şi cum te-ai duce la Paris, ai face obişnuita poză yola în faţa Turnului Eiffel după care ai ofta uşurat: gata, am văzut şi Franţa, o pot înroşi pe hartă. Momos reprezintă mai degrabă partea festivă a bucătăriei tibetane, fiind mâncaţi la mese mai acătării sau în zilele de sărbătoare cum e cea de azi, de Losar; în definitiv nici sarmaua sau micul nu sunt mâncarea cea de toate zilele a făpturii mioritice, ci mai degrabă feluri mult mai simple, cum sunt „mecurile” ori shaormele la oraş, sau slana cu ceapă ori brânza cu roşii la ţară; iar dacă ne amintim că vecinii ne-au poreclit „naţie de mămăligari” e musai să luăm în calcul şi hrana cea de toate zilele a românului de altădată, mămăliga.

Ei bine, echivalentul tibetan al mămăligii mioritice, adică hrana de toate zilele a tibetanului de rând - mai ales a celui modest la pungă - se numeşte tsampa: o făină de orz prăjit pe care tibetanii obişnuiesc ori să o amestece cu ceai negru şi cu unt de yak, sau doar cu apă, pentru a modela cu degetele mici cocoloaşe pe care le mânâncă apoi fără nicio altă preparare, ori să o transforme în terci de tsampa sau supă cu tsampa. Din câte am citit este o hrană pe cât de simplă pe atât de sănătoasă şi hrănitoare, pe care tibetanii (şi doar ei) o mănâncă des şi cu plăcere, ceea ce le-a atras din partea vecinilor porecla de ”mâncători de tsampa”. Aşadar tsampa nu este doar piesa de bază a bucătăriei tibetane ci şi un semn clar al identităţii tibetane: peste tot pe unde vei întălni ”mâncători de tsampa” poţi fii sigur că ei aparţin într-o anumită măsură ariei culturale tibetane, în sensul larg la termenului: religia lor este buddhismul tibetan sau Bön (vechea religie a Tibetului pre-buddhist), vorbesc un dialect tibetan sau o limbă înrudită cu tibetana şi sărbătoresc Losarul, deşi stăpânitorii mai recenţi ai locurilor au avut grijă să-i înveţe că ei sunt spitieni, ladakhi ori sikkimezi ce nu au nicio legătură cu etnia tibetană. Aşa că una peste alta tsampa este o marcă sigură a culturii tibetane, pe care noi mămăligarii o putem înţelege cât se poate de bine.

ici-colo.ro

Prin Bucureşti nu am văzut tsampa prin magazine (logic, din moment ce aici nu există nicio comunitate tibetană, la fel ca în alte capitale europene) ci doar o făină de orz pe care am dubii că o pot numi tsampa (orzul nefiind prăjit), însă brusc mi-am adus aminte că astă vară văzusem o pungă de tsampa în Merigar East, Micul Tibet de pe malul Mării Negre, unde se pare că fusese adusă de „tibetanii” înalţi, blonzi şi cuminţi de prin Cehia; aşa că l-am rugat frumos pe gardianul local să o aducă încoace de Losar, şi pentru că nu ne-am încumetat să facem cocoloaşe de tsampa cu ceai şi unt ne-am presărat pur şi simplu ceva tsampa peste momos. Şi chiar mă întreb cum ar trebui să botez, spre aducere aminte, aceşti momos tunaţi cu tsampa: momotsampa? Oricum, întrebarea comesenilor pentru cei cu acces la punga de tsampa părea, în cel mai bun caz, de-a dreptul pastorală: nu ţămpuieşti puţin şi la mine?


Iar mâncarea tibetană pe care am întâlnit-o cel mai des pe drumurile mele prin Dharamshala, valea Spiti, Ladakh, şi Sikkim este thukpa, o supă foarte groasă (sau o tocăniţă mai subţire?) în care vei putea găsi laolaltă felurite chestii precum noodles (tăieţei de orez), legume de toate soiurile (inclusiv ridichile albe şi mari numite daikon), carne de toate neamurile (deşi există şi variante vegetariene), ouă omletă, brânză uscată, tofu, ghimbir, coriandru, condimente mai mult sau mai puţin pişcăcioase la limbă şi nu mai ştiu câte.


Există o mulţime de versiuni de thukpa - thenthuk, gyathuk, bhatuk (pathug) şi drethug - precum şi o versiune nepaleză de thukpa, cu mult chili şi garam masala, ca să te înveţi minte; dintre ele aş remarca guthuk, o versiune de thukpa bhatuk ce se mănâncă special de Losar: se face cu nişte mici aluaturi făcute de mână, brânză uscată şi daikon, dar mi s-a părut aşa de complicată la preparare că am preferat să-i zic pas; şi deşi thukpa este o mâncare tipic tibetană e destul de limpede înrudirea ei cu felurile similare din bucătăria chineză, mai ales datorită tăieţeilor de orez ştiuţi ca noodles. Însă lăsând tehnicalităţile deoparte un lucru este sigur: toate felurile de thukpa pe care le-am mâncat sunt delicioase, şi îmi amintesc multe seri prin Himalaya când după ce terminam gâfâind un bol de thukpa fierbinte aveam senzaţia că am mâncat două feluri deodată. Iar acum vreo două săptămâni am încercat cu o amică (ce-i drept eu am făcut mai mult galerie) o reţetă mai simplă de thukpa de pe net, cu noodles, carne de pui, ouă omletă şi coriandru: a ieşit săţioasă, himalayană şi aromată cât cuprinde, aşa că de-abia aştept să îmi fac curaj pentru următoarea. Că la acest Losar nu ne-am mai aventurat şi la thukpa, ne-am stins imediat după ultimul momo.

Urma scapă turma: yak, sya phalays şi dingri pickle

Asa cum Tibetul e o zonă de confluenţă între cultura indiană şi cea chineză, la fel şi bucătăria tibetană e una de confluenţă între bucătăriile celor doi mari vecini, la care s-a adăugat frugalitatea specifică vieţii de nomazi pe platourile înalte şi reci, deloc prielnice pentru agricultură, ale Tibetului. Din ce am înţeles eu bucătăria tibetană din Tibetul central aflat sub chinezi e mult mai influenţată de bucătăria chineză decât cea din Dharamshala, valea Spiti, Ladakh sau Sikkim, unde influenţa indiană e predominantă, însă în afară de sfânta treime momos - tsampa - thukpa (dintre care momos şi thukpa sigur au rubedenii în bucătăria chineză, tsampa fiind unică şi irepetabilă numai în bucătăria ţinuturilor tibetane) mai există câteva chestii tipice bucătăriei tibetane, cum sunt:

- carnea de yak, de care am mâncat într-un restaurant din
Lhasa, capitala Tibetului de sub chinezi; nu m-a impresionat deloc, vă spun sincer: tăiată în bucăţi mici, părea tare, uscată şi inexpresivă la gust; de altfel ce te puteai aştepta de la cornuta aia blănoasă numită yak, din moment ce trăieşte pe platourile reci de 4000-5000 de metri altitudine şi se hrăneşte mai mult cu vânt decât cu te miri ce iarbă pricăjită?


- sya phalays (sha phaley), de care am mâncat în orăşelul himalayan Ravangla, din Sikkim: un fel de plăcinte mari din foi de aluat cu umplutură de carne la mijloc, după care m-am lins pe degete încă jumătate de oră; aşa că azi nu pot decât să regret că am prostul obicei să nu îmi fotografiez mâncarea, cum am văzut că e procedura standard de lucru în ultimii ani: chiar dacă ai mâncat o banală porţie de mici cu cartofi prăjiţi (şi poţi fii acuzat fără nicio problemă de o lipsă totală de imaginaţie culinară) de ce ai fi tu mai fraier ca alţii să nu ţi-o pui pe facebook? Deci de moment trebuie să vă mulţumiţi cu o poză de pe net şi cu promisiunea mea că în viitor voi fotografia tot ce e pe masa mea şi merită mai mult de un simplu „săru-mâna pentru masă”;

ici-colo.ro

- în valea Spiti (iar mai târziu în casa unui localnic din Sikkim) am mâncat dingri pickle, un accesoriu culinar din genul murăturilor făcut din mugurii unei plante despre care şoferul meu mi-a spus că ar creşte numai pe pantele din Himalaya: avea un gust straniu dar atât de bogat în arome şi lipicios la suflet încât la un popas de pe drumul de întoarcere spre pasul Rohtang, Trecătoarea Morţii, am mântuit cât ai zice „dingri pickle” un borcănel întreg, spre uimirea localnicului slăbănog şi ars de soare ce ţinea acea chiţimie himalayană;

- în bucătăria tibetană vei mai găsi carne de oaie, brânză uscată (şi foarte uscată) de yak, feluri cu orez şi cu noodles şi felurite dulciuri cu aluat pe care le-am neglijat complet de câte ori am avut ocazia; asta deşi mi-am promis nu o dată să mă învăţ minte şi să gust, oricâ
t de puţin, şi din dulciurile locurilor prin care ajung. Şi tot de atâtea ori am şi uitat, dragul de mine.

Marile bizarerii: po cha - ceaiul sărat cu unt şi chhang - berea-ţuică-ceai, ce se bea la pai

Dacă tot am ajuns la capitolul cu adevărat important în orice bucătărie, adică băuturile (pe care puteţi fii siguri că nu le confund niciodată cu dulciurile, deci nu le uit), trebuie să vă spun că aşa cum cei trei muşchetari erau de fapt patru la fel şi sfânta treime a bucătăriei tibetane cuprinde de fapt patru piese: la momos, tsampa şi thukpa se adaugă po cha, ceaiul negru cu unt gras de yak şi cu sare, pe care tibetanii îl beau cât de des pot, simplu sau amestecat cu tsampa.

Vă spun sincer că deşi în prima mea călătorie spre ţinuturi tibetane (în Dharamshala, capitala lui Dalai Lama) îmi jurasem că orice ar fi (inclusiv Yeti în persoană) eu nu voi bea aşa ceva, de-abia după vreo trei zile de învăţături în templul lui Dalai Lama am realizat că “laptele” cu gust bizar pe care ni-l împărţeau călugării tibetani în fiece dimineaţă era în realitate chiar mult-hulitul po cha; e adevărat, îmi place să cred că din moment ce prin Dharamshala nu prea am văzut yaci ceaiul acela nu era făcut chiar cu unt gras de yak, ca prin Tibet, ci doar cu lapte, dar poţi şti sigur? Însă oricare ar fi adevărul trebuie să mărturisesc spăsit că la finalul celor aproape două săptămâni de învăţături cu Dalai Lama devenisem deja îndeajuns de pervers încât să-mi placă. Şi mă jurasem solemn că nici măcar nu voi pune buza pe el, vă daţi seama?


Iar la final trebuie să-mi recunosc una dintre marile mele slăbiciuni: cea pentru chhang, berea tibetană din orz sau mei fermentat; eu am gustat chhang făcut din mei în trei locuri din Sikkim, aşa că vă pot spune despre ce e vorba: într-un vas de bambus numit tongba, în genul unei halbe mai mari, se toarnă întâi boabe de mei deja fermentate, apoi apă fiartă cât încape, după care se pune capac şi se lasă aşa câteva minute, ca într-un ritual păgân dubios şi secret; apoi se bea chhang cu un pai lung vârât în tongba, aşa că teoretic chhang este o bere dar se bea fierbinte ca un ceai, aducând vag la gust cu o ţuică foarte slabă: o bere-ţuică ceai, ce se bea la pai. Bine?

ici-colo.ro

Însă se pare că în prezent chhang tinde să devină o băutură desuetă, mai mult pentru bătrâni, oameni simpli şi turişti curioşi ca mine, precum şi sfânta ţuică de prune de pe la noi e tot mai mult uitată în favoarea unor prostioare colorate, cu nume exotice şi cu umbreluţe de hârtie; aşa că în zilele noastre prin ţinuturile “mâncătorilor de tsampa” se preferă adesea berea obişnuită, ca pe la noi, atât că mult mai slabă şi mai răsuflată, indiferent cât de mult vor încerca localnicii să te convingă că e tare. Şi poate totuşi chiar e bine să-i crezi, pentru că berea aceea chiar poate părea organismului tău tare ca ditamai ţuica atunci când te afli deja cocoţat la altitutidinea obişnuită a Tibetului, de vreo 3000-3500 de metri; gândeşte-te că şi fără berea dubioasă aia oricum te poate durea capul, deci sigur vrei să o bei?

ici-colo.ro

Acestea fiind zise nu îmi mai rămâne decât să vă urez în tibetană aşa cum se urează de Losar, anul nou tibetan: Losar Tashi Delek! Cât despre Maimuţa de Foc, anul în care chinezii şi tibetanii spun că tocmai am intrat, cred că cea mai bună caracterizare i-a făcut-o un chinez pe care îl chestionase în acest sens un amic din Cluj: nimic de zis, va fi un an bun, atât că imediat ce nu vei fi pe fază maimuţa îţi va şterpeli banana din mână. Dar ce mai încolo şi încoace, să aveţi o Maimuţă Fericită! :)…


Surse foto: Tsampa (2), Thukpa, Yak, Syaphalays (sha phaley), Po cha.

4 comentarii:

  1. Se simte și se transmite bucuria fluxului gastronomic, de la preparare până la îngurgitare, a delicaților și popularilor momos. Da, ai reușit să-mi răscolești memoria gustului și recunosc că mi-i dor si poftă de momos fie fierți sau prăjiți, cu sau fără sosuri în sau cu thenthuk, thukpa...
    Cred că este felul de mâncare cel mai răspândit pe întreg mapamondul; chiar dacă are nenumărate denumiri (colțunași, ravioli, jiaozi, wonton, manti, mandu, buuz, pasteles, etc.) este de fapt o gălușcă din aluat (ca de tăiței) din făină de grâu, orez, cartofi, porumb sau amestec, ou, etc. cu umplutură de legume, carne, pește, brânză, fructe, etc. preparată după n rețete zonale și indiferent că este aperitiv, mâncare de bază sau desert, este mâncat și savurat cu mare plăcere.
    Când totul este înmiresmat și cu stilul tău umoristic atât de binevenit și care încarcă cititorul cu bună dispoziție, ți se acceptă stângăciile în ale gastronomiei ... si, mai cred că mai corect este termenul de "gălușcă tibetană" decât "sarmaua tibetană", ...diferă învelișul! (... nu vreau să fiu cârcotașă!)
    Chiar mi-ai rascolit multe amintiri plăcute în ale gastronomiei tibetane și-ți doresc să te specializezi cât mai mult și în practică!... și să ne inviți, cât mai des, să le degustăm, pe "ici-colo"!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. :))))

      si eu le-as fi zis tot galusti, dar cine-a mai vazut la noi galusti umplute cu carne? basca faptul ca galustile is facute din gris, nu din aluat...

      sarmaua da, ii acoperita cu altceva, dar la popularitate ea e comparabila cu momo, nu galusca.

      asa ca stangaci oi fi, nu zic ba, dar barem atat stiu si eu, ca nu tot ce se umfla e galusca :)

      dar daca ma gandesc bine, da: galusca tibetana suna bine; voi retine asta pentru micul tratat de momologie :))))

      Ștergere
  2. Cred că tu reduci biata galușcă gândindu-te doar la "supa de pui cu găluște din griș"!
    Uite o să redau doar prima definiție din DEX (si sunt multe!):
    * GĂLÚȘCĂ, găluște, s. f. Preparat culinar de formă (relativ) sferică, făcut din aluat, din griș, brânză, carne tocată etc. [Pl. și: găluști] – Din rus.galușka. *
    și da se fac și se mănâncă și la noi; mama unui prieten de-al nostru (basarabeancă) ne făcea (a murit acum 3 ani!...) niște găluște cu carne, o nebunie. Se fac în nordul Bucovinei și în Delta Dunării (lipovenii staroveri) cu diverse umpluturi: carne, pește, brânză, varză călită, prune, caise( piroști sau chiroști).
    Și la popularitate momos-ul (chiar daca are o mulțime de denumiri) bate sarmaua!
    Asa că vezi tu cum stă treaba cu "umflatul" (... am râs cu poftă!) ca să-ți reușească găluștele teoretic în "tratatul de momologie" și în practică, d-le masterchef!
    Și-mi ofer colaborarea pentru întocmirea tratatului mai sus menționat, numai în calitate de coautor - condițiile ți le comunic prin canale private!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. perfect, deci pentru micul tratat de momologie va lucra un intreg colectiv de momologi :)

      Ștergere